Meie elu lood: lesta praadimine, kuivatamine ja suitsutamine
See lugu sai alguse täpselt sellel hetkel, kui nägin Facebookis tuttava hõiget, et tal on hommikul merest tulnud lesta üle. Suurest ahnusest võtsin omale terve ämbritäie, umbes-täpselt 36 lesta.
Kõigepealt oli vaja need puhastada ehk pead-sabad-soolikad kätte saada. Hea tugev pussnuga oli küll käepärast, aga peale viiel lestal pea maha nüsimist ei tundunud see eriti kiiresti minev töö, seega läksin lihtsama vastupanu teed ehk raiusin väikse kirvega läbi selgroo ja küljest ära saba, ülejäänud töö tegin ikkagi pussiga ära. Hea, et keegi seda pilti ei näinud ega teinud.
Lesta on iseenesest väga lihtne puhastada, pea ja keha vahel jookseb selgelt äratuntav pehme riba ning koos peaga tuleb küljest ära ka sisikond. Kõhu alla lõika sisse lõhe, suurtel kaladel kaks. Milline see suur on, ei oska mina arvata. Sisse jäänud veri tuleb aga hoolega ära pesta. Kasulik on appi võtta kas teelusika saba või suurem jäätisepulk. Kui on palju kalu, on see lesta sisu puhastamine ikka tükk tööd. Ja käed kraabib see samuti ära.
Edasi jagasin lesta ilusti kolmeks: kohe praadimiseks, suitsutamiseks ja kuivamiseks.
Hommikul merest tulnud lestade praadimine on imelihtne, kasta aga taldrikule pandud jahusse ja pane kuumale sortsu õliga pannile. Praadida pole kaua vaja, ilusa kollase värvini, lest on õrn kala. Soola riputa peale pärast. Imemaitsev. Just see värske kala maitse. Külmunud või seisnud kalal seda enam ei ole.
Kuivatamisele minevate kalade valimisel tegin kohe vea – ma võtsin õhemad, aga tuleb võta paksemad, sest kala kuivab ju kuivades kokku nagu kõik muugi. Minu omad said suisa läbipaistvad, aga valides kartsin millegipärast, et paksud ei kuiva ära. Muide, mandril pidi selle asja kohta öeldama vinnutamine. Niisiis vali ilusad paksud kalad, pane see enne korralikult pestud kalasisu meresoola täis. Puista ssselõikele ja kala külgedele ka meresoola, et oleks ikka korralikult kirju. Lao kalad kaussi ning jäta 24 tunniks toatemperatuurile. Võib ka külmkappi panna, aga siis peavad need seal kauem seisma. Ideaalis võiks ööpäeva lõpuks soolvesi kalad ära katta. Edasi nõruta kalad ning seo seasõra sõlmega nöörile, riputa pesulõksudega või traadist konksudega, mis parajasti käepärast on. Peaasi on panna kalad päikesevarju ning võimalikult tuulisesse kohta. Vihm ega palavad ilmad ei ole kuivatamiseks head, kala küpseb ning omandab halva maitse. Vähesoolane ja natuke pahaks minev kala meeldib ka porikärbestele. Kui neid on näha, võib kalade ümber ka marli panna.
Mina kuivatasin oma kalad meie tuttuue mängumaja teise korruse lae all – päikesevari, piisavalt tuuline ning kärbeste jaoks ka liiga kõrge. Kala kuivamine võtab aega 5-7 päeva. Säilitamiseks pane kalad riidest või paberist kotti. Söömiseks lõika kalast peened viilud. Mõnus soolane suutäis kartuli või õlle kõrvale või niisama näksimiseks. Meie pere jumaldab, isegi peaaegu kolmene Liisa.
Ka suitsukala tegemine läks meil natuke valesti, aga maitse oli sellegipoolest suurepärane. Lao kalad suitsuahju, algul küpseta tavalise tulega, siis pane saepuru, et saada ka suitsumaitset. Kasuta kindlasti lehtpuud ja lehtpuusaepuru, sest okaspuu on tõrvane ja tahmab. Soola raputa pärast peale, sest muidu imeb see kalast vedeliku välja, suitsukala aga peab mahlane olema. Meie saepuru ei pannud, aga lest sai ikkagi väga hea. Kala suitsutamine võttis paar tundi.
Lisan veel, et igal pool ja igas peres on suitsutamiseks ning kuivatamiseks omad nipid ja võtted ning meie poolt proovitu ei pretendeeri absoluutsele tõele. Lihtsalt meie kandis tehakse nii.
Head katsetamist!
